一种松化肉制品的生产方法
2020-01-14

一种松化肉制品的生产方法

本发明涉及一种肉制品的生产方法,特别涉及一种松化肉制品的生产方法。利用该方法能在低温条件下和较短时间内制成肉制品并保持了其原有的营养成分,而且产品入口松软化渣,咀嚼不费力。其生产步骤是将鲜肉或冻肉切块后,向肉内注射2-4℃的无菌盐水混合物,注射量为肉重的90-110%,将注射后的肉块放入0-4℃冷库中腌制12-16小时,腌制后的肉制品保持6-8℃放入肉质嫩化器和真空滚揉机内2-3小时进行嫩化,嫩化后的肉制品进行斩拌、熟化;将熟化的肉制品脱水烘干至含水量10-14%。

其原料可以采用牛肉或猪肉。

本发明的目的通过以下技术方案加以实现:一种松化肉制品的生产方法,其生产步骤如下:a)将鲜肉或冻肉切块后,向肉内注射2-4℃的无菌盐水混合物,注射量为肉重的90-110%;b)将注射后的肉块放入0-4℃冷库中腌制12-16小时;

背景技术

更进一步的方案是:所述盐水混合物的离子浓度为0.8-1.0mol/l,PH值为7-8。

传统工业化生产的熟肉制品,如各类猪牛肉干、,肉脯等的制作工艺,一般是在20℃左右的常温下先将大块的肉切割成小块,放入盛有调味品、香料的锅中煮熟,再按不同品种、包装的要求切制成形,放入烘箱内脱水烘干,最后拌入调味料包装出厂。按这种传统工艺生产的肉制品,肉质紧密,难于咀嚼,且肉制品中原本富含的蛋白质、脂肪、糖、矿物质和微量元素等营养成份损失极大,产出率很低,生产周期长。

进一步的方案还可以是:在所述熟化工序后,还有一个冷冻成型工序。

更进一步的方案是:所述脱水烘干工序是采用75-90℃烘箱烘0.5-1.5小时,而后降温至56-60℃烘烤2小时,再移入微波炉中脱水至规定水含量。

一种松化肉制品的生产方法